To było popisowe danie mojej mamy. Przyrządzała je tylko w świąteczne dni. Zadania były podzielone. Tato wyciągał przedwojenną porcelanę z Ćmielowa, aranżował stół. Mama garnek z ryżem okładała gazetami i umieszczała go pod kołdrą w łóżku (by „dochodził”). Tato zabierał się do rozbioru mięsa ugotowanego kurczaka, mama starannie mieszała biały sos beszamelowy z rodzynkami. Skąd na wrocławskim stole ta kaszubska potrawa? Do Wrocławia po wojnie przywiozła przepis moja ciocia Helena. Danie jest pracochłonne. Od lat go nie jedliśmy. Dopiero prezent w postaci pięknie wydanej książki kucharskiej „Posmakuj Kartuz” spowodował, że wróciły smaki i wspomnienia z dzieciństwa, a z nimi chęć samodzielnego ugotowania potrawki.
Wspomnienie z przeszłości
Święta są naturalną okazją do wspominania. Powracają najbliżsi, których już z nami nie ma, wesołe i smutne przypadki z ich życia. Dania na stole często są tradycją, również obrosłą wspomnieniami.
Przed kilkoma dniami otrzymaliśmy w podarunku od kuzynki Basi pięknie wydaną książkę kucharską „Posmakuj Kartuz i Szwajcarii Kaszubskiej. Tradycje kulinarne”. Jest to efekt owocnej współpracy Muzeum Kaszubskiego z różnymi lokalnymi partnerami, władzami samorządowymi, hotelarzami i restauratorami oraz uczniami szkoły z Powiatowego ZS im. Józefa Wybickiego w Somoninie. Publikacja zawiera dużo informacji o kulturze kaszubskiego stołu oraz prezentuje najpopularniejsze przepisy.
W trakcie wertowania publikacji trafiłem na przepis na kurę w białym sosie. W domu określaliśmy to danie „potrawką”. Należało do ulubionych, choć traktowanych jako składnik wystawnego menu. Wróciły szybko wspomnienia z przeszłości…
Odświętna potrawa
Nie była bowiem zwykła, a nawet nie niedzielna potrawa. Jadaliśmy ją tylko od wielkiego święta. Najpierw serwowała ją ciocia Helena, która od końca lat 40. XX wieku zamieszkała we Wrocławiu po powrocie z obozu w Związku Radzieckim. W połowie lat 60. po ślubie z wrocławianką (z urodzenia warszawianką) w mieście nad Odrą zamieszkał mój tato.
U cioci spędzaliśmy część świąt, zajadając się ciastem i niecodziennymi daniami, do których należała właśnie potrawka. Pojawiała się także czasem inna egzotyczna dla nas potrawa, zupa o nazwie czernina, której składników oszczędzę jednak czytelnikom. Tylko ciocia ją przyrządzała i raczej do tego przepisu już nie sięgniemy.
Serwowanie potrawki w naszym mieszkaniu w bloku było celebrowane. Najpierw nakrywano stół, wyciągnąwszy z szafki rodzinną porcelanę (używano jej na plebanii w Kościerzynie u stryja, tamtejszego proboszcza, zakopana w piwnicy przetrwała niemal w całości zawieruchę wojenną). Mama w tym czasie podgotowywała ryż, a następnie owijała garnek gazetą i umieszczała pod poduszką / kołdrą, by powoli sobie miękł. Następnie robiła sos przypominający beszamel, do którego na koniec dokładała rodzynki i pokrojoną marchewkę z rosołu, który pozostał po ugotowaniu kurczaka. Tato, uporawszy się z przygotowaniem mięsnych kąsków, które trafić miały do sosu, czyścił i rozkładał sztućce i serwetki… W domu pachniało rosołem i rodzynkami.
Smak rodzynek
Potrawka nie jest skomplikowanym daniem, choć dość pracochłonnym. Na Kaszubach podaje się ją na chrzciny i komunie (z racji białego sosu?), ale i przy innych okazjach. Jest ekonomiczna – można nią obdzielić wiele osób, a sosu przygotować wedle uznania. Poza tym powstaje rosół serwowany na pierwsze danie.
Zainspirowani nowym „przepiśnikiem” prosto z Kartuz postanowiliśmy przejrzeć różne przepisy na ferkase łącznie z recepturą cioci Heleny. Różnice nie są duże.
Biały sos i mięso z kury lub kurczaka występują we wszystkich wersjach… Jedni dodają do sosu rodzynki, inni winogrona lub agrest. Sos dosmacza się sokiem z cytryny i cukrem.
Fundamentem dania jest dobrze ugotowany, sypki ryż oraz umiejętnie przygotowany biały sos, gładki i aksamitny. Przed wielu laty rodzynki i dobre cytryny trzeba było zdobyć. Dzisiaj składniki te są oczywistością w każdym sklepie. Warto pomyśleć jednak o jakości mięsa. Naszego bio-kurczaka dostaliśmy od rodziny z Wyszek. Wiejskie pochodzenie zagwarantowało dobry smak tak rosołu, jak i mięsa. I tak potrawka znów zagościła na naszym stole.
Jak na pierwszy raz, poradziliśmy sobie całkiem nieźle. Może trzeba będzie jeszcze popracować na smakiem sosu (więcej lub mniej soku z cytryny?), by jak najbardziej przypominał przygotowywany przez ciocię i mamę… Wkrótce sięgniemy znów po kartuską książkę kucharską, z pewnością zainspiruje nas do kolejnych prób i doznań smakowych. Pulki ze śledziem niewątpliwie za kilka dni wjadą na nasz stół.
Basiu! Dziękujemy za ten wspaniały prezent – bilet do krainy pyszności z dzieciństwa.
